Ragù Napoletano

Il saporito condimento della tradizione napoletana ..

Il RAGU' NAPOLETANO o O' RRAU' è uno straordinario condimento della cucina tradizionale napoletana che crea due piatti in uno, la carne si può consumare come secondo piatto mentre con il sugo si possono condire svariati tipi di pasta: ziti, paccheri, tortiglioni ecc.. oppure viene usato per la preparazione del famoso Sartù di riso.

Il segreto di questa ricetta è nei tempi di cottura, infatti il sugo deve pippiare cioè sobbollire a fiamma bassissima per almeno 3 o 4 ore e più cuoce più la carne diventa tenera ed il sugo saporito.

• Difficoltà: Bassa

• Costo: Economico

• Preparazione: 20 Min.

• Cottura: 4 Ore

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• g 500 muscolo di Manzo

• 4 tracchie (costine di Maiale)

• 2 Salsicce fresche di Maiale

• 2 litri Passata di pomodoro

• 1 bicchiere Vino rosso

• 1 Cipolla dorata

• g 300 Concentrato di pomodoro

• 1 cucchiaino Strutto

• q.b. Olio d'oliva

• q.b. Sale 

• q.b. Pepe

• qualche foglia Basilico (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzi la carne o fatela tagliare direttamente al vostro macellaio. Tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con poco olio e lo strutto.

Fate cuocere a fuoco bassissimo, fino a quando lo strutto si sarà sciolto e la cipolla inizierà a soffriggere, quindi aggiungete i pezzi di carne, coprite il tegame con un coperchio e lasciatela rosolare, sempre a fuoco bassissimo, voltandola spesso con un cucchiaio di legno.

Questa è una fase importantissima perché permette di sigillare la carne senza farle perdere i liquidi, rendendola morbida e succosa al suo interno.

Quando le cipolle saranno ben cotte e la carne ben rosolata alzate la fiamma, unite il vino, lasciatelo evaporare completamente e aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un mestolino di acqua calda.

Mescolate spesso la salsa finché il pomodoro diventerà scurissimo, man a mano che verrà assorbito aggiungete altro concentrato fino ad esaurirlo, voltando spesso la carne.

Aggiungete infine la passata di pomodoro, foglie di basilico a piacere e un mestolo di acqua calda, regolate di sale e portate a bollore con la pentola scoperta e a fuoco basso.

Coprite il tegame con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, e facendo attenzione che non si attacchi al fondo.

Coprite il tegame senza chiuderlo del tutto e lasciate pippiare, cioè sobbollire a fuoco bassissimo, il sugo per almeno 3-4 ore aggiungendo, quando è necessario, poca acqua calda per volta.

Il ragù napoletano sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa. Prima di spegnere il fuoco aggiungete a piacere una macinata di pepe.

Togliete la carne che potrete utilizzare in altro modo e con il sugo condite la pasta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca o pecorino grattugiato.

NOTE

Questo ragù dal colore rosso vivo e dal gusto deciso era un piatto tradizionale della domenica che, per la sua lunga cottura, si preparava il sabato e si lasciava cuocere anche per 12 ore, il segreto di questa ricetta infatti è proprio nei tempi di cottura.

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Ragù alla Bolognese

O'rraù ca me piace a me 

m'o ffaceva sulo mammà 

A che m'aggio spusato a te, 

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun sogno difficultuso; 

ma luvàmmell 'a miezo st'uso. 

Si, va buono, cumme vuò tu! 

Mò ce avèssem' appiccecà? 

Tu che dice? Chest' 'è rrau? 

E io m'a 'o mmagno pè m'ò mangià.

 

M'a faje dicere na parola? 

Chesta è carne c'à pummarola!

Eduardo de Filippo

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