La più celebre zuppa toscana marinara ..
Il CACCIUCCO ALLA LIVORNESE è, senza dubbio, uno tra i piatti più tipici, amati e famosi della cucina tradizionale Toscana, nato come ricetta povera, per poter sfruttare al meglio anche i pesci più piccoli e meno pregiati, oggi è diffuso in tutta la regione e non manca mai nei menù dei ristoranti che offrono cucina a base di pesce.
Si tratta di una zuppa di pesce di cui esistono tante varianti e che si può preparare con tutto quello che troviamo in pescheria, il tutto si cuoce in un sugo al pomodoro che parte da un soffritto di verdure sfumato con il vino rosso che viene allungato con un brodo di pesce fatto usando le teste dei crostacei e dei pesci.
Si mettono a cuocere gli ingredienti in diverse fasi, a seconda dei tempi di cottura, e poi si serve caldo e fumante accompagnato da fette di pane abbrustolito e agliato. Una vera squisitezza!
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INGREDIENTI PER 6 PERSONE
- g 500 Molluschi tra calamari, seppie, moscardini, totani, ecc..
- g 300 Crostacei tra cicale di mare, gamberi, mazzancolle, scampi, ecc..
- g 200 Pesce da zuppa tra scorfani, sparlotti, tracine, triglie, ecc..
- ml 500 Passata di pomodoro
- 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
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PROCEDIMENTO
Lavate i crostacei ed eliminate il budellino, (il filo nero che hanno sul dorso), staccate le teste e tenetele da parte; pulite ed eviscerate i pesci da zuppa, eliminate le teste e tagliate in pezzi quelli più grandi.
In una pentola fate scaldare un giro d’olio e aggiungete un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio e mescolate per fare insaporire poi unite tutte le teste dei pesci e dei crostacei, fate rosolare per qualche minuto e ricoprite d’acqua. Portate a bollore e lasciate cuocere per 20-30 minuti per ottenere un brodo di pesce.
Nel frattempo pulite il polpo e i molluschi da ossi e occhi e tagliateli in pezzi delle stesse dimensioni. Pulite le cozze: raschiate con un coltellino le incrostazioni che hanno sul guscio, eliminate il baffetto (bisso) che sporge dal lato della cozza, tirandolo con le dita, strofinatele con una spazzola rigida o una spugnetta abrasiva e risciacquatele sotto acqua corrente, infine tagliate a pezzettoni la coda di rospo e il palombo.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffriggeteli con un giro d'olio in una pentola capiente, meglio se di coccio, con 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia e peperoncino a piacere. Sfumate il vino, quindi aggiungete la passata di pomodoro e il brodo delle teste filtrato.
Portate a bollore, aggiungete il polpo e fate cuocere per 20 minuti, quindi unite i molluschi e fate cuocere per altri 10-15 minuti. 
Aggiungete ora i pesci da zuppa insieme con la coda di rospo e il palombo.
Regolare di sale, aggiungete una macinata di pepe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggiungete infine un cucchiaio di concentrato di pomodoro, i crostacei e le cozze. Fate cuocere per 4-5 minuti, aggiungete prezzemolo tritato a piacere e spegnete il fuoco.
Abbrustolite leggermente le fette di pane, sfregatele con un po’ di aglio, appoggiatele nei piatti e versatevi sopra il cacciucco fumante.
Buon appetito!
TRADIZIONI
Le origini di questo piatto risalgono al Cinquecento e si preparava in origine a bordo dei pescherecci con i pesci meno pregiati o troppo piccoli per essere venduti a terra.
Il nome sembrerebbe derivare dal turco “Kuçuk”, che significa “di piccole dimensioni”', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono questa zuppa.
Pur esistendo anche la dicitura caciucco, è diventato ormai famoso come “cacciucco 5 C”, proprio perché il nome ne contiene cinque, ed è con quel nome che ha ottenuto la certificazione e soprattutto la consacrazione a piatto tipico della Toscana.
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