Arancini Siciliani

Una specialità della cucina tradizionale siciliana ..

Gli ARANCINI SICILIANI sono una specialità della cucina italiana tipica della tradizione siciliana e della bassa Calabria. 

Si tratta di una palla o di un cono di riso farcito generalmente con ragù, caciocavallo, prosciutto cotto e piselli, impanato e fritto. 

Il nome deriva dalla forma e dal tipico colore dorato che ricordano un'arancia, ma in alcune regioni assume una forma conica che simboleggia il vulcano Etna. 

La ricetta per prepararli in casa è semplice ma richiede qualche accorgimento: il riso deve essere asciutto e compatto per poterlo manipolate facilmente, è indispensabile colare il ragù utilizzando solo la carne. 

La panatura può variare in base alle ricette locali, io utilizzo solamente albume d'uovo e pangrattato. 

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• Difficoltà: Media

• Costo: Economico 

• Preparazione: 1 Ora

• Cottura: 20 Min. 

• Tempo di riposo del riso: 8 Ore

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INGREDIENTI PER 30 ARANCINI

• kg 1 Riso tipo Roma

• g 160 Burro

• 2 Uova + 2 Tuorli

• g 200 Parmigiano grattugiato

• 3 bustine Zafferano

• q.b. Sale

Per il ragù:

• g 400 Carne trita mista

• ml 500 Passata di pomodoro

• g 100 Piselli (anche surgelati)

• 1 pezzetto Cipolla

• q.b. Olio evo

Per il ripieno:

• g 200 Caciocavallo o Mozzarella

• g 150 Prosciutto cotto

• q.b. Piselli anche surgelati (Facoltativo)

Per la panatura:

• q.b. Pangrattato

• 4-5 Albumi d'uovo

• Olio per friggere

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PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il ragù: fate soffriggere la cipolla in un filo d'olio, aggiungete la carne trita e fatela rosolare per qualche minuto.

Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e i piselli. Mescolate, coprite con un coperchio e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per 30 minuti o fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Nel frattempo in una pentola cuocete il riso in abbondante acqua leggermente salata, con le bustine di zafferano.

Scolatelo quando sarà al dente e trasferitelo in una ciotola.

Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate fino a farlo amalgamare completamente.

Lasciate intiepidire il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato, poco per volta e mescolando per farlo assorbire completamente.

Lasciate raffreddare completamente il riso poi aggiungete il primo uovo, mescolate per farlo assorbire, quindi aggiungete anche il secondo e solo dopo che si sarà assorbito completamente aggiungete i tuorli.

Mescolate bene il tutto per ottenere un composto omogeneo, compatto e ben amalgamato.

Copritelo con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatelo riposare, fuori dal frigorifero, per almeno 8 ore.

Passato il tempo di riposo del riso tagliate a dadini il caciocavallo, sminuzzate il prosciutto cotto e mettete a scolare in un colino un po' di ragù.

Mettete sul palmo della mano una quantità di riso, ricavate delicatamente un incavo al centro e al centro mettere 1 cucchiaino scarso di ragù con i piselli, qualche cubetto di formaggio, 1 cucchiaino di prosciutto cotto e infine un altro po' di ragù.

Prendete un'altra quantità di riso e appiattitelo nella mano, ricoprite con questa il riso e pressate leggermente il tutto per farlo aderire e per chiudere l'arancino, passatelo tra i palmi delle mani per ottenere la tipica forma tonda.

Questa è la fase più difficile della ricetta, in commercio esiste un attrezzo apposito per questo utilizzo chiamato arancinotto.

La quantità di riso può variare in base alle dimensioni degli arancini.

Bagnate gli arancini negli albumi d'uovo e modellateli con le mani dandogli una lisciatura e una forma ancora più regolare, infine passateli nel pangrattato e fatelo aderire da tutte le parti facendo attenzione a non deformarli.

Procedete così fino ad esaurire tutto il riso. Il pangrattato dovrà essere sempre pulito, eliminate eventuali grumi che si formeranno con l'albume d'uovo e che altrimenti si brucerebbero in cottura.

Quando tutti gli arancini saranno pronti portare l'olio a una temperatura di 170-180 gradi.

Friggete gli arancini pochi per volta fino a quando risulteranno belli dorati (7-8 minuti circa) girandoli solo una volta a metà cottura.

Man mano che saranno pronti metteteli a scolare su carta assorbente da cucina.

Gli arancini siciliani sono ottimi caldi, tiepidi o anche freddi.

Buon appetito!

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NOTE

Per ottimizzare i tempi di preparazione di questa ricetta è preferibile preparare il ragù e il riso la sera prima, quest'ultimo può riposare anche per 12-14 ore in un luogo fresco e asciutto ma fuori dal frigorifero.

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