Pastiera Napoletana

Una preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile ..

La PASTIERA NAPOLETANA è un dolce tradizionale partenopeo tipico del periodo pasquale.

Una ricca preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile che in cottura sprigiona un profumo inebriante e irresistibile.

Questa che vi propongo è la tradizionale ricetta napoletana, senza crema pasticcera, a base di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, grano, uova e fiori d'arancio.

Solitamente si prepara la sera del Giovedì Santo e si lascia riposare in un luogo fresco ma non in frigo, proprio perché il sapore diventa molto più intenso, è preferibile cuocerla in una tortiera di vetro temperato, così da poter tenere sotto controllo anche la cottura della base.

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• Difficoltà: Media

• Costo: Medio

• Preparazione: 1 Ora

• Cottura: 2 Ore

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INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 24 CM.

Per la pasta frolla:

• g 330 g Farina 00

• g 165 Burro morbido o Strutto

• g 130 Zucchero a velo

• 1 Uovo intero + 2 Tuorli

• ½ Arancia scorza grattugiata

• ½ Limone scorza grattugiata

• 1 pizzico Sale

Per la crema di grano:

• g 300 Grano cotto per pastiere

• g 100 Zucchero

• ml 200 gr Latte

• g 30 gr Burro o 1 cucchiaio Strutto

• 1 pizzico Sale

• ½ scorza Arancia

• ½ scorza Limone

Per la crema di ricotta:

• g 400 Ricotta di pecora sgocciolata

• g 350 Zucchero,

• 3 Uova intere + 2 Tuorli

• g 70 frutta candita mista Arancia e Cedro

• 1 fialetta Millefiori o Fiori d'arancio

• 1 pizzico Sale

• q.b. liquore tipo Strega, Anice o Mandarinetto (facoltativo)

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PROCEDIMENTO

Preparate la PASTA FROLLA: Setacciate la farina a fontana, fate un incavo al centro e inserite l’uovo intero, mescolate e aggiungete i 2 tuorli uno alla volta, unite lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia. Mescolate con le mani e aggiungete il burro morbido tagliato a pezzetti piccoli oppure lo strutto.

Impastate velocemente fino ad ottenere un composto friabile ma compatto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo nel freezer per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema di grano: mettete in un pentolino di media grandezza il grano (è preferibile che il grano non si sovrapponga in cottura e rimanga disteso), unite il latte, le scorze degli agrumi, lo zucchero un pizzico di sale e il burro o lo strutto.

Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima, mescolando di continuo, per 20 muniti o fino ad ottenere una crema vellutata. Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g di crema presa dal totale per ottenere una consistenza più cremosa.

Preparate la crema di ricotta: sgocciolate la ricotta e strizzatela più volte in un canovaccio di cotone, affinché perda tutto il siero. Trasferitela in una ciotola e unite lo zucchero e mescolate.

Setacciate la ricotta in un colino a maglie strette, questa operazione può risultare un po' noiosa ma è indispensabile per ottenere una crema liscia, setosa e senza grumi. 

Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, uno alla volta, solo quando il primo si sarà assorbito completamente aggiungete l'altro.

Inserite la fialetta millefiori o di fiori d'arancio e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e liscia, infine unite la frutta candita sminuzzata, un pizzico di sale e a piacere 1 o 2 cucchiai di liquore.   

Quando la crema di grano sarà fredda unite le due creme e mescolate per fare amalgamare bene gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

Prendete la pasta frolla dal freezer e trasferitelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato, tenete da parte un terzo che vi servirà per la decorazione a griglia o a strisce classica della pastiera.

Ricoprite con un altro foglio di carta forno e spianatelo con il mattarello fino ad ottenere un disco di circa 30 cm. di diametro e dello spessore di 3–4 mm. 

Trasferitelo direttamente con la carta forno in una tortiera, con la rotellina dentata tagliate la pasta in eccesso che sborda e punzecchiate con una forchetta i bordi e il fondo.

Versate il ripieno al centro e livellatelo verso i bordi con un cucchiaio. Con la pasta frolla rimasta ricavate delle strisce e usatele per guarnire la pastiera creando dei rombi trasversali.

Infornate a 150° nella parte medio bassa del forno, per 1 ora e 45 minuti. Dopo un'ora controllate la cottura.

Se la pastiera dovesse gonfiarsi in cottura aprite e richiudete il forno. La pastiera sarà pronta quando risulterà caramellata e di colore ambrato.

Se risulta troppo pallida alzate il forno a 180° solo gli ultimi 5 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. Spegnete il forno e fate riposare la pastiera nel forno leggermente aperto.

Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.

Fate riposare la pastiera napoletana per almeno 2 giorni prima di consumarla, poiché gli aromi e i profumi devono assestarsi.

Buon appetito!

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