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Pastiera Napoletana

Una preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile ..

La PASTIERA NAPOLETANA è un dolce tradizionale partenopeo tipico del periodo pasquale.
Una ricca preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile che in cottura sprigiona un profumo inebriante e irresistibile.
Questa che vi propongo è la tradizionale ricetta napoletana, senza crema pasticcera, a base di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, grano, uova e fiori d'arancio.
Solitamente si prepara la sera del Giovedì Santo e si lascia riposare in un luogo fresco ma non in frigo, proprio perché il sapore diventa molto più intenso, è preferibile cuocerla in una tortiera di vetro temperato, così da poter tenere sotto controllo anche la cottura della base.

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  • Difficoltà: Media
  • Costo: Medio
  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 2 Ore

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INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 24 CM.

Per la pasta frolla:
  • g 330 g Farina 00
  • g 165 Burro morbido
  • g 130 Zucchero semolato
  • 1 Uovo intero + 2 Tuorli
  • 1 punta di cucchiaino di Lievito per dolci 
  • Limone scorza grattugiata
  • 1 pizzico Sale
Per la crema di grano:
  • g 300 Grano cotto per pastiere
  • g 100 Zucchero
  • ml 200 Latte intero
  • g 25 Burro
  • 1 buccia intera Arancia
  • 1 buccia intera Limone
Per la crema di ricotta:
  • g 350 Ricotta di pecora sgocciolata
  • g 300 Zucchero
  • 3 Uova intere + 2 Tuorli
  • g 70 canditi misti
  • 4 cucchiai aroma Fiori d'arancio
  • 1/2 cucchiaino Cannella
  • q.b. liquore tipo Strega, Anice o Mandarinetto (facoltativo)

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PROCEDIMENTO

Preparate la PASTA FROLLA: montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, unite la scorza fi limone e continuate per 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. 

Inserite l’uovo intero sempre montando e i 2 tuorli uno alla volta, solo quando il primo si sarà assorbito completamente aggiungete l'altro.


Aggiungete un pizzico e la farina setacciata insieme al lievito e mescolate con una spatola per ottenere un composto molto morbido ma compatto. 


Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente, appiattitelo e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore meglio 24 ore prima. 


Il riposo è importante perché si tratta di una frolla morbida che deve indurirsi per essere lavorata al meglio 

Finito il tempo di riposo mettete a sgocciolare la ricotta e strizzatela più volte in un canovaccio di cotone, affinché perda tutto il siero. 
Trasferitela in una ciotola, unite lo zucchero e mescolate.

Preparate la crema di grano: mettete in un pentolino di media grandezza il grano (è preferibile che il grano non si sovrapponga in cottura e rimanga disteso), unite il latte, le bucce degli agrumi e il burro o lo strutto.

Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima, mescolando di continuo per 20-30 muniti o fino ad ottenere una crema vellutata. Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g di crema presa dal totale per ottenere una consistenza più cremosa, quindi unitela alla crema preparata in precedenza, mescolate e lasciate raffreddare.

Preparate la crema di ricotta: setacciate la ricotta in un colino a maglie strette, questa operazione può risultare un po' noiosa ma è indispensabile per ottenere una crema liscia, setosa e senza grumi. 

Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, uno alla volta, solo quando il primo si sarà assorbito completamente aggiungete l'altro.

Inserite l'aroma ai fiori d'arancio e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e liscia, infine unite la frutta candita sminuzzata e a piacere 1 o 2 cucchiai di liquore.   

Quando la crema di grano sarà fredda unite le due creme e mescolate per fare amalgamare bene gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

Prendete la pasta frolla dal frigorifero e trasferitelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato, tenete da parte un terzo che vi servirà per la decorazione a griglia o a strisce classica della pastiera.

Ricoprite con un altro foglio di carta forno e spianate con il mattarello fino ad ottenere un disco dello spessore di 4 mm. 

Trasferitelo in una tortiera imburrata e infarinata, con un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso che sborda e punzecchiate con una forchetta i bordi e il fondo.

Versate il ripieno al centro e livellatelo verso i bordi con un cucchiaio. Con la pasta frolla rimasta ricavate delle strisce e usatele per guarnire la pastiera creando dei rombi trasversali.

Infornate a 150° nella parte medio bassa del forno, per 1 ora e 45 minuti. Dopo un'ora controllate la cottura.

Se la pastiera dovesse gonfiarsi in cottura aprite e richiudete il forno. La pastiera sarà pronta quando risulterà caramellata e di colore ambrato.

Se risulta troppo pallida alzate il forno a 180° solo gli ultimi 5 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. Spegnete il forno e fate riposare la pastiera nel forno leggermente aperto.

Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
Fate riposare la pastiera napoletana per almeno 2 giorni prima di consumarla, poiché gli aromi e i profumi devono assestarsi.

Buon appetito!

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