Una preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile ..
Una ricca preparazione dai mille profumi e dal sapore inconfondibile che in cottura sprigiona un profumo inebriante e irresistibile.
Questa che vi propongo è la tradizionale ricetta napoletana, senza crema pasticcera, a base di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta di pecora, grano, uova e fiori d'arancio.
Solitamente si prepara la sera del Giovedì Santo e si lascia riposare in un luogo fresco ma non in frigo, proprio perché il sapore diventa molto più intenso, è preferibile cuocerla in una tortiera di vetro temperato, così da poter tenere sotto controllo anche la cottura della base.
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INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 24 CM.
Per la pasta frolla:- 1 punta di cucchiaino di Lievito per dolci
- 1 Limone scorza grattugiata
Per la crema di grano: - g 300 Grano cotto per pastiere
Per la crema di ricotta:- g 350 Ricotta di pecora sgocciolata
- 4 cucchiai aroma Fiori d'arancio
- q.b. liquore tipo Strega, Anice o Mandarinetto (facoltativo)
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PROCEDIMENTO
Preparate la PASTA FROLLA: montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, unite la scorza fi limone e continuate per 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Inserite l’uovo intero sempre montando e i 2 tuorli uno alla volta, solo quando il primo si sarà assorbito completamente aggiungete l'altro.
Aggiungete un pizzico e la farina setacciata insieme al lievito e mescolate con una spatola per ottenere un composto molto morbido ma compatto.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente, appiattitelo e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore meglio 24 ore prima.
Il riposo è importante perché si tratta di una frolla morbida che deve indurirsi per essere lavorata al meglio
Finito il tempo di riposo mettete a sgocciolare la ricotta e strizzatela più volte in un canovaccio di cotone, affinché perda tutto il siero.
Trasferitela in una ciotola, unite lo zucchero e mescolate.
Preparate la crema di grano: mettete in un pentolino di media grandezza il grano (è preferibile che il grano non si sovrapponga in cottura e rimanga disteso), unite il latte, le bucce degli agrumi e il burro o lo strutto.
Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima, mescolando di continuo per 20-30 muniti o fino ad ottenere una crema vellutata. Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g di crema presa dal totale per ottenere una consistenza più cremosa, quindi unitela alla crema preparata in precedenza, mescolate e lasciate raffreddare.
Preparate la crema di ricotta: setacciate la ricotta in un colino a maglie strette, questa operazione può risultare un po' noiosa ma è indispensabile per ottenere una crema liscia, setosa e senza grumi.
Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, uno alla volta, solo quando il primo si sarà assorbito completamente aggiungete l'altro.
Inserite l'aroma ai fiori d'arancio e mescolate fino ad ottenere una crema morbida e liscia, infine unite la frutta candita sminuzzata e a piacere 1 o 2 cucchiai di liquore.
Quando la crema di grano sarà fredda unite le due creme e mescolate per fare amalgamare bene gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
Prendete la pasta frolla dal frigorifero e trasferitelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato, tenete da parte un terzo che vi servirà per la decorazione a griglia o a strisce classica della pastiera.
Ricoprite con un altro foglio di carta forno e spianate con il mattarello fino ad ottenere un disco dello spessore di 4 mm.
Trasferitelo in una tortiera imburrata e infarinata, con un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso che sborda e punzecchiate con una forchetta i bordi e il fondo.
Versate il ripieno al centro e livellatelo verso i bordi con un cucchiaio. Con la pasta frolla rimasta ricavate delle strisce e usatele per guarnire la pastiera creando dei rombi trasversali.
Infornate a 150° nella parte medio bassa del forno, per 1 ora e 45 minuti. Dopo un'ora controllate la cottura.
Se la pastiera dovesse gonfiarsi in cottura aprite e richiudete il forno. La pastiera sarà pronta quando risulterà caramellata e di colore ambrato.
Se risulta troppo pallida alzate il forno a 180° solo gli ultimi 5 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà risultare asciutto. Spegnete il forno e fate riposare la pastiera nel forno leggermente aperto.
Sfornate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
Fate riposare la pastiera napoletana per almeno 2 giorni prima di consumarla, poiché gli aromi e i profumi devono assestarsi.
Buon appetito!
Un blog di ricette facili, veloci e per tutti i giorni, dedicato a tutti gli amanti della cucina italiana che vogliono inebriarsi dei profumi e dei sapori dell’Italia e conoscere meglio la storia e le origini della nostra ricchissima cultura gastronomica.
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